La récolte des olives de table vertes se déroule au mois de septembre. Chaque olive est cueillie une par une à la main de manière à éviter le moindre choc sur le fruit. A ce stade, les olives ont atteint leur calibre final sans avoir transformé leur chair en huile.
L’olive verte n’étant pas mûre, elle est très amère, ce qui nécessite une désamérisation rapide afin de préserver sa couleur et son croquant.
Les olives noires sont cueillies fin novembre lorsqu’elles sont bien mûres.
Elles sont ensuite plongées dans une simple saumure salée où elles resteront entre 6 et 12 mois afin de leur ôter leur amertume.
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